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      Les poivres grands crus et les baies

 Ils sont répertoriés en 2 catégories:  Les vrais poivres et les faux poivres. 

Les vrais poivres
 sont des fruits issus d'une liane exotique de la famille des pipéracées. Parmi les variétés botaniques on distingue les Piper NigrumPiper Cubéba, Piper GuineensePiper Borbonense, Piper CapensePiper Longum et Piper refractum. Ces 3 derniers sont des poivres longs. Piper Nigrum est la variété la plus connue et la plus consommée dans le monde.
Quelque soit la couleur du poivre, il s'agit du même grain dont la récolte s'effectue à différents stades de maturité. 
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Le poivre noir est cueilli à pré-maturité, séché longuement au soleil, puis conditionné.

Le poivre blanc est issu du poivre noir selon sa maturité ou le plus souvent du poivre rouge. On enlève manuellement ou mécaniquement la fine pellicule du grain noir ou rouge (le péricarpe) pour ne conserver que l'intérieur du fruit qui devient blanc, après un long séchage au soleil... Dans le meilleur des cas, les grains de poivre sont trempés dans l'eau pendant de longs jours puis triturés afin d'enlever le péricarpe et mis à sécher au soleil parfois plusieus semaines, jusqu'à l'obtention de grains blancs. C'est un procédé long et couteux et pour cette raison il arrive que le blanchiment soit réalisé chimiquement à des fins économiques! Nous ne développerons pas ce sujet car ce sont les industriels qui procèdent de la sorte...

Le poivre rouge est le grain cueilli à pleine maturité, c’est-à-dire rougeoyant,  conditionné intact et placé dans l’obscurité. Le poivre rouge est extrêmement rare. A ne pas confondre avec les baies roses qui font partie des faux poivres.

Le poivre vert est un grain cueilli à six mois, soit plongé frais et conservé dans une saumure, soit déshydraté ou encore lyophilisé. La lyophilisation est un procédé très couteux (par rapport à la déshydratation) mais a l'avantage, gustativement parlant, d'être très proche du produit frais. On reconnait facilement un poivre vert lyophilisé par l'aspect de son grain lisse et non frippé...

Les faux poivres sont des baies provenant de diverses plantes et arbustes épineux. Ils ont des caractéristiques proches des vrais poivres en terme de présentation, avec des arômes épicés ou fruités (Timut, Sichuan, Tasmanie etc..) 
Rendez-vous dans les fiches produit pour plus d'informations.

Notre catalogue des poivres et baies grands crus en page 2


  • Natou dit :
    7/11/2020

    Merci pour cet article, j'adore le poivre

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