Le poivre noir est cueilli un peu avant maturité, séché au soleil pendant plusieurs jours, puis conditionné.

Le poivre blanc est cueilli à maturité. On enlève manuellement ou mécaniquement la fine pellicule du grain noir (le péricarpe) pour ne conserver que l'intérieur du fruit qui devient blanc après un long séchage au soleil...

Le poivre rouge est le grain cueilli à maturité, c’est-à-dire rougeoyant,  conditionné intact et placé dans l’obscurité. Le poivre rouge est extrêmement rare. A ne pas confondre avec les baies roses qui font partie des faux poivres.

Le poivre vert est un grain cueilli à six mois, soit plongé frais et conservé dans une saumure, soit déshydraté ou encore lyophilisé. La lyophilisation est un procédé très couteux (par rapport à la déshydratation) mais a l'avantage, gustativement parlant, d'être très proche du produit frais. On reconnait facilement un poivre vert lyophilisé par l'aspect de son grain lisse et non frippé...

Les faux poivres sont des baies provenant de diverses plantes et arbustes. Ils ont des caractéristiques proches des vrais poivres en terme de présentation, avec des arômes épicés ou d'agrumes (Timut, Sichuan, Tasmanie etc..) 
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